Пуэр — черное «золото» Поднебесной.

Регулярно посещая «просторы» Интернета, вы, скорее всего, не раз встречали такую диковинку, как китайский чай Пуэр. И это неудивительно. Ведь в последнее десятилетие этот чудесный гость из Китая завоевал в России множество поклонников, став одним из наиболее популярных продуктов из Поднебесной.

У себя на родине чай Пуэр, свойства которого совершенно уникальны, уже давно стал своеобразной визитной карточкой провинции Юньнань, где зародилось чайное дерево, постепенно  распространившееся практически по всей территории Китая.

Сегодня слово «Пуэр» связано с самым знаменитым по-настоящему черным китайским чаем. Однако в разные эпохи его смысл менялся, отражая тем самым соответствующие этапы развития богатой культуры производства и употребления чая из провинции Юньнань.

Небольшой экскурс в историю

История «сокровища Китая», а именно так называют китайцы чай Пуэр, началась в его самой южной провинции — Юньнань. Если же быть еще более точным — в самом южном ее районе под названием Сишуанбань. Именно там природа создала уголок с идеальными условиями для произрастания чайных деревьев: субтропическим климатом и постоянной повышенной влажностью. Именно деревьев, а не кустов, с которых собирают чай на плантациях Индии или Шри-Ланки. Эти исполины могут достигать в высоту до 30 метров и давать урожай на протяжении сотен лет.

Итак, Юньнань — исключительно горный край, где повсюду издревле росли и поныне растут чайные деревья. Поэтому древние китайцы, населявшие эту местность, уже очень давно начали использовать их листья: сначала в качестве лекарственного средства, а затем как освежающий и согревающий напиток, упоминая о них в своих преданиях и легендах, а позже и в документальных источниках.

Видовое разнообразие Пуэра

Сегодня на территории этой провинции расположено множество крупных и мелких заводов и мануфактур, занимающихся производством двух основных видов чая Пуэр: Шэн и Шу.

«Свежий», «зеленый» или «сырой» Пуэр долгой ферментации — это Шэн Пуэр. Его изготавливают из самых крупных, мясистых листочков насыщенного зеленого цвета. Листочки готового чая, прошедшие необходимые стадии обработки, имеют зеленоватый цвет, часто с коричневым оттенком. А чай, выдержанный в течение более 5 лет, начинает постепенно темнеть, становясь похожим по цвету на Шу Пуэр. Цвет заваренного Шэн Пуэра — светло-золотистый, иногда отливающий краснотой. Запах этого напитка совершенно неповторим, и каждый человек находит в нем что-то свое: нежность цветов, свежесть яблок или сухофруктов, а также аромат леса и легкого дымка. Что же касается вкуса заваренного настоя, то он напоен множеством оттенков: от пряных, черносливовых, яблочных и фруктовых нот до древесных или травянистых оттенков в послевкусии.

В процессе производства Шэн Пуэра его ферментация, начавшаяся сразу после сбора листочков, не приостанавливается. Она продолжается в течение всего времени хранения этого чая, придавая ему все новые вкусовые и ароматические качества. Поэтому чай Пуэр является единственным чаем, который можно хранить десятилетиями, не опасаясь за его качество. Наоборот, чем старше Шэн Пуэр, тем более он ценен.

Для изготовления Шэн Пуэра используются листья старых чайных деревьев и молодые почки, покрытые серебристым пушком. Причем чем старше чайное дерево и чем больше почек в готовом Пуэре, тем выше его качество.

Шу Пуэр еще называют «готовым» или «состаренным». Он является постферментированным, истинно черным чаем. Для его изготовления используется то же самое сырье, что и для производства Шэн Пуэра. А отличия во внешних характеристиках, вкусе, аромате и свойствах обусловлены особенностями производства этого вида чая Пуэр, которые заключаются в стимуляции ферментации по технологии «влажного хранения», впервые примененной китайскими производителями чая в 1972 году. В самом общем виде она заключается в том, что подсушенные и прожаренные листья чайных деревьев складывают в кучи и, увлажнив, накрывают их мешками. Такие кучи постоянно перемешивают, стимулируя ферментационные процессы. Чтобы получить черный Пуэр высшего качества, необходимо постоянно контролировать процесс ферментации.

Изготовленный таким образом Шу Пуэр, имеет темный цвет листьев, при заваривании которых получается густой, темный настой с сильным, бархатистым, несколько землистым вкусом и сладковатым послевкусием.

Прессованный и рассыпной Пуэр

Чай Пуэр изготавливается в прессованном и рассыпном виде.

Долгое время в Китае производили только прессованный Пуэр, потому что его было удобно транспортировать и хранить. В те давние времена чайные листья после сбора измельчали, обдавали паром и прессовали в виде подголовной подушки, кирпича или блина.

Сегодня существует несколько способов  прессования, выбор которых зависит от желаемого конечного продукта (туго спрессованный или неплотный Пуэр) и скорости процесса.

В зависимости от этого, применяется гидравлический или рычажный пресс, а также большие тяжелые камни.

При использовании гидравлического пресса чай прессуется в металлической форме, одна из сторон которой имеет углубления в виде орнамента. Пуэр прессуется с использованием специального тряпичного мешка или без такового. Полученный без использования мешка плотный блин чая Пуэр называют Ти бин, что в переводе означает «железная шайба» из-за его высокой плотности и жесткости. Считается, что вкус этого Шэн Пуэра становится лучше после выдержки в течение нескольких десятилетий. Технология гидравлического пресса является наиболее эффективной, поэтому в настоящее время используется для изготовления всех форм прессованного Пуэра.

Рычажный (ручной) пресс в настоящее время практически не применяется, так как его вытеснил более эффективный гидравлический пресс.

Большие тяжелые камни, которые обтесаны в форме коротких цилиндров и снабжены ручкой — основной способ изготовления «кустарных» блинов Пуэра. Используя их, мешок с чаем помещают на деревянную доску и придавливают сверху весом такого камня. Чайные блины получаются за счет натяжения самого мешка и воздействия веса камня. Использование больших камней — ручной труд, поэтому и метод прессования называют «ручным».

Спрессованный одним из вышеуказанных методов китайский чай Пуэр вынимают из тканевого мешка (если он был завернут) и размещают на решетчатых полках, где чай продолжает сушиться. Время сушки зависит от того, насколько влажным было сырье и может варьироваться от нескольких недель до нескольких месяцев. После высушивания лепешки Пуэра вручную заворачиваются в индивидуальную упаковку.

Существует несколько разновидностей прессованного Пуэра.

Бин Ча (форма лепешки или блина) представляет собой чай Пуэр, спрессованный в форме плоского круглого диска. Его размер может варьироваться от 100 грамм до 5 кг, но наиболее распространенным является вес в 357, 400 и 500 грамм.

То ча (форма пиалы, гнезда или чаши). По различным документальным источникам эта форма прессования чая Пуэр была впервые применена в 1902 или 1916 году. Она позволила обеспечить чаю лучшую вентиляцию и предотвратить образование плесени в процессе его транспортировки.

Впервые То ча была изготовлена в уезде Цзингу (и называлась Гу ча), но затем центр ее производства сместился на север — в город Сягуань. Существующий в этом городе завод благодаря более высокому качеству продукции стал лидером по производству чая Пуэр в форме пиалы.

Сегодня существует два вида То ча (по аналогии с видами чая Пуэр): То ча, производимая по технологии Шэн Пуэра — «Юньнань То ча» и То ча, изготавливаемая по технологии Шу Пуэра — «Пуэр То ча». А совсем недавно появился еще один, уменьшенный вариант пиалы — мини То ча. Она крайне удобна в заваривании, ведь от нее не нужно отламывать по кусочкам необходимое количество заварки. Достаточно просто снять обертку из бумаги и положить мини То ча в заварочную емкость.

Чай Пуэр в форме То ча выпускается в различных вариантах веса: от 3 г до 3 кг, но чаще всего встречаются 100, 250 и 500-граммовые То ча.

Фэн ча (форма кирпича) является одной из наиболее древних форм прессования чая Пуэр, существующих с тех времен, когда чай начал экспортироваться из Китая в соседние страны по караванным путям. Ее придумали путешествующие монахи Цзен. Готовые плитки занимали мало места, практически не впитывали влагу и несли на себе отпечаток иероглифа, который означал пожелание удачи и добра. Сегодня этот чай формуется по 100, 250, 500 грамм и 1 кг.

Квадрат чая Пуэр — чай, спрессованный в ровный квадрат весом в 100 или 200 грамм с выдавленными на его поверхности иероглифами.

Цзинь ча (форма гриба). В переводе с китайского языка Цзинь ча означает «прессованный чай». Однако форма его прессования напоминает гриб, за что он и получил свое название. Пуэр в форме гриба производится в основном для потребителей из Тибета, а его вес, как правило, достигает 250 или 300 грамм.

Цзинь гуа (тыква, золотая тыква) чем-то напоминает То ча, однако она толще и больше, а ее внешняя сторона украшена полосками, что делает ее похожей на тыкву. Подобная форма была создана специально для знаменитого «Чая для подношения Императору» (входившего в «чайную дань»). Впервые он был изготовлен для императора династии Цин из лучшего сырья с горы Иу. Сегодня чай, спрессованный в эту форму, но имеющий больший размер, называют «чай в форме человеческой головы».

Помимо упомянутых выше «классических» форм прессованного Пуэра встречаются еще и «эксклюзивные» варианты, такие как Пуэр в мандарине, в грейпфруте и в бамбуковых листьях.

Пуэр в мандарине. Технология производства этого вида прессованного чая Пуэр заключается в помещении готового, ферментированного, но непросушенного рассыпного Пуэра в кожуру мандарина через специально сделанное отверстие. Естественно, из мандарина заранее удаляют всю мякоть. Начиненные таким образом мандарины высушиваются на солнце в течение недели. После этого плоды складируют в пещере и хранят на сквозняке до полной мацерации на протяжении 2 лет. В ходе такого хранения чай впитывает соки плода и его аромат, которые проникая в чай Пуэр, оттеняют его мягкий вкус. Такой Пуэр очень хорош сам по себе, а если в заваренный чай добавить кусочек мандарина, в котором он хранился, то можно получить уникальный вкус с ярким цитрусовым оттенком.

Пуэр в грейпфруте изготавливается аналогичным образом. В вычищенный от мякоти плод грейпфрута через отверстие засыпают Пуэр и затем выдерживают в пещерах. В результате чай приобретает удивительный аромат и некоторую специфическую горечь, сохраняя все свои полезные качества.

Мей Хуа Бин Ча (Чай Пуэр в бамбуковых листьях) — высококачественный плотно спрессованный Пуэр, что является неоспоримым доказательством правильной и длительной ферментации в подходящих условиях. Для того чтобы получить такой чай, дольки Пуэра укладываются на бамбуковые листья и сначала выдерживаются в тепле, обеспечивая впитывание аромата и сока молодых листьев бамбука в чай, а затем — на сквозняке без доступа света. Такое хранение добавляет чаю Пуэр новые оттенки вкуса, самыми яркими из которых являются мягкие нотки сухофруктов и орехов.

Любой прессованный Пуэр можно легко и быстро заварить водой, температура которой должна достигать 95 градусов. Заваривать Пуэр следует в небольшом чайнике (100-200 мл), в который помещаются отделенные от плитки чая кусочки размером 2-3 см². Первые 1-2 заварки необходимо слить, чтобы освежить и промыть чайный лист, а также позволить его плотным структурам раскрыться «во всей красе». После этого чайник с заваркой заполняют доверху водой и почти сразу (через 30-40 секунд) разливают готовый настой по пиалам. Такое заваривание можно продолжать до тех пор, пока не исчерпается весь вкус и аромат напитка. Как правило, это происходит после 20 заварок.

Помимо прессованного чая, выпускается и рассыпной чай Пуэр. Чаще всего — это Шу Пуэр. Что касается Шэн Пуэра, то в рассыпной форме он практически не встречается.

Сырьем для изготовления рассыпного чая Пуэр являются исключительно цельные листья чайных деревьев, ведь в них сохраняется максимальное количество полезных веществ. После сбора молодые листочки подсушиваются на солнце, вручную скручиваются и помещаются в специальные условия, где происходит их дальнейшая ферментация. Такая технология, отточенная веками, позволяет максимально полно раскрыть все вкусовые, ароматические и полезные свойства рассыпного чая Пуэр.

С течением времени такой чай набирает силу, становясь все более вкусным и полезным.

Древнекитайские знатоки чая утверждали, что рассыпной китайский чай Пуэр должен храниться до тех пор, пока «аромат свежести» не перейдет в «аромат сырости». Именно тогда он раскрывается в полной мере, даря неповторимый букет вкусов и ароматов, в котором можно ощутить нотки земли, меда, чернослива и даже орхидеи.

Рассыпной Пуэр также можно заварить в чайнике. Для начала его нужно «оживить» — промыть горячей водой (не выше 95 градусов по Цельсию), позволив чайным листьям напитаться влагой. Эта процедура — неотъемлемая стадия заваривания рассыпного Пуэра, призванная спровоцировать полную отдачу листочками своего неповторимого вкуса, аромата и всех полезных качеств готовому настою. На один чайник (объемом 200 мл) необходимо примерно 2 чайных ложки (5-7 грамм) рассыпного чая Пуэр. Эта первая заварка обязательно сливается. А вот повторная заварка настаивается от 1 до 3 минут — все зависит от вашего вкуса и желаемой крепости настоя. Каждая последующая заварка должна длиться на 10-15 секунд дольше, чем предыдущая.

Говорят, в жизни нужно попробовать все…. Так давайте начнем с дегустации видов чая Пуэр. Поверьте, они подарят вам неповторимые вкусовые ощущения, и неожиданные, но неизменно положительные эмоции. Приятного чаепития!